Dolce Vita,  Slow Food

Carpaccio is een schilder

Zelfs met eten zijn er Italianen die vreemd gaan! Staat in Marche carpaccio met rucola en pijnboompitten op het menu, zie ik gisteren hier in Piemonte carpaccio van vis. Nota bene in de regio die bekend staat om de Slow Foodbeweging.  

Carpaccio, daar mag je mij wakker voor maken. Tot groot ongenoegen van manlief die al jaren vegetariër is. Vaak valt het overigens tegen. Het dieptepunt was die keer dat het vlees nog bevroren was of dat ik versies met rode ui of rookvlees kreeg.  Veel koks variëren zonder te weten wat ze doen. Of noemen alles wat dungesneden is carpaccio. En dat terwijl het Italiaanse woord voor dungesneden ‘sottilissimo’ is.

De van oorsprong Italiaanse general manager van het Waldorf Astoria in Amsterdam, Roberto Payer, typeert ons Nederlanders treffend: 

“Nederland gaat over lekker en niet over smaak”. 

Als dochter van een kok en zowat geboren in een keuken kan ik dat alleen maar beamen. Slow Food past bij mij. Daar draait het om puur eten.  Terug naar de oorsprong, gebruik maken van lokale producten en traditionele bereidingswijzen.

Want hoe zeer ik ook voor innovatie en verandering ben, zo tegen ben ik als gaat om het aanpassen van gerechten en bepaalde tradities. Die zijn er niet voor niets, daar zijn goede redenen voor. Cappuccino niet na het eten, in cola hoort geen citroen, geen tabasco op de oester en rucola bij carpaccio? Not done. Dat is niet alleen een kwestie van voorkeuren, er is een goede reden voor. Die rucola maskeert de echte smaak tenzij dat juist de bedoeling was.

Los daarvan: als we altijd maar alles tot onze beschikking hebben, dan smaakt niets meer bijzonder. Asperges uit Peru met bleekmiddel? Gemodificeerde oesters zodat ze niet meer vruchtbaar zijn en we ze altijd kunnen eten? Het bewerken van voeding is schadelijker dan we denken.

De verhalen achter bepaalde recepten zijn vaak heel bijzonder. In Italië liggen veel oorspronkelijke recepten veilig in een kluis. Er zijn keurmerken die je alleen mag voeren als je je exact houdt aan de bereidingswijze. Zo ook voor Carpaccio. 

Giuseppe Cipriani, eigenaar van Harry’s Bar in Venetië (geweldig verhaal over de historie van deze bar trouwens!), hield van koken, puur eten en van kunst! En kreeg in de jaren vijftig regelmatig een aan bloedarmoede leidende gravin in zijn bar. Voor haar ontwikkelde hij het gerecht dat uitblinkt in eenvoud en puurheid en daarmee smaak. Dungesneden (sottilissimo)  runderlende, besprenkelt met een bijzondere wit-gele saus. Cipriani zag direct de overeenkomst met de schilderijen van zijn geliefde middeleeuwse schilder Vittore Carpaccio. 

Een gerecht uit liefde gemaakt!

Buon appetito!

Laat een antwoord achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *